Spesso si parla di cultura e tradizione gastronomica ma sfuggono la dimensione temporale e i contesti storici nei quali hanno origini piatti e consolidate abitudini culinarie. Il classico “buon cibo di una volta” dove si colloca nel tempo? A Torino, la cucina tradizionale ha sicuramente almeno 300 anni di vita. Lo hanno raccontato Francesco Gallo e Bruno Sattanino, rispettivamente presidente e vicepresidente dell’Associazione Cuochi della Mole, nel corso della riunione congiunta delle commissioni Lavoro e Cultura, presieduta da Pierino Crema.
Nel 1700, hanno raccontato, i Savoia così come tutte le famiglie nobili, avevano il proprio cuoco ma, nel 1722, le qualità e le esperienze di ciascuno diventano arricchimento reciproco quando gli chef decidono di dar vita ad una confraternita dei cuochi.Un’Associazione che è rimasta viva nel tempo, seppure con cambi di denominazioni e di struttura, e che oggi può contare su 250 cuochi professionisti e 80 ristoratori. Il sodalizio non ha sovvenzioni ma si sostiene con le quote di iscrizioni.
Tra i temi affrontati nel corso della Commissione, il futuro dei ragazzi in uscita dalle scuole alberghiere. Tanti giovani, hanno sottolineato, all’indomani del diploma, non proseguono l’attività.Per questo, l’Associazione incontra i ragazzi per invogliarli ad un lavoro che non viene scelto perché organizzato su due turni, inframmezzato da una pausa che però non consente pienamente di essere sfruttata come tempo libero. All’orizzonte, però, si intravede, come avviene in quasi tutta Europa, la possibilità che ristoranti e pizzerie possano offrire la possibilità di un pasto a qualunque ora con una nuova organizzazione del tempo lavoro. Al momento, hanno evidenziato i cuochi, sono sempre meno i giovani chef italiani mentre è in aumento una forza lavoro straniera, in particolare asiatica, verso la quale si concentra l’attenzione dell’Associazione per una adeguata formazione.Dal 16 al 18 marzo, l’Associazione sarà impegnata al Lingotto con l’edizione 2025 di Horeca, un calendario di eventi dedicati alla cucina e alla ristorazione che comprende, tra gli altri, tre concorsi, uno dedicato al miglior allievo delle scuole alberghiere del Piemonte, un altro dedicato ai Ragazzi speciali 2025, e l’ultimo alla selezione per il Bocuse d’or.
Federico D’Agostino